金融新闻
甜玉米鲜榨汁或煮沸后,那个营养成份保留的更多,医生
发布日期:2020-05-21 01:29   来源:未知   阅读:

#营养演说家##吃心不改#

甜玉米汁在我国越来越受欢迎。为了给各位提供有价值的健康信息,我们对甜玉米汁煮沸前后的营养变化给大家做一下科普。

甜玉米不同于普通大田玉米,其淀粉合成基因的改变,导致了较高的糖积累和乳熟期的水溶性多糖比普通大田玉米多,并提供甜玉米的甜味和奶油质地。因此,甜玉米的碳水化合物代谢变化略有不同,与普通玉米相比,其营养状况也有所不同。一般来说,甜玉米在泌乳期比普通玉米具有更高的脂肪和氨基酸含量,特别是限制性氨基酸赖氨酸。

甜玉米除了口感好之外,还富含营养素和生物活性化合物,包括氨基酸、不饱和脂肪、膳食纤维、维生素、矿物质、酚类和其他植物化学物质。玉米是普通谷物中酚类物质含量最高的,包括大米、小麦和燕麦。苯酚含量与总抗氧化活性直接相关,因此玉米的总抗氧化活性最高,有利于人体健康。据报道,食用玉米及其衍生产品有助于降低患心血管疾病、II型糖尿病和肥胖等慢性疾病的风险。因此,世界范围内玉米的消费量逐年增加,甜玉米是我国最受欢迎的食物之一,在世界其他地区也越来越受欢迎。罐装、冷冻和新鲜甜玉米是其主要的传统消费形式。

近年来,我国甜玉米鲜榨汁因其口感怡人、营养成分丰富,消费量迅速增长。甜玉米汁可以在饮用前任意煮沸。煮沸通过淀粉糊化提高玉米汁的稳定性,通过香气化合物的释放改善香味,并能杀灭致病菌,更好地满足食品安全要求。但是,煮熟后,人们普遍认为食物的营养价值比相应的新鲜食品低,如酚类、花青素、抗氧化剂和维生素含量. 尽管在大多数食物中,加热通常与营养损失有关,但据报道,在甜玉米、甘蓝、白卷心菜和洋葱中,热处理可提高总抗氧化活性和总酚含量。煮沸和烘烤使4种海鱼的氨基酸总量增加,微波加热使氨基酸总量增加非洲鲶鱼中维生素A和维生素E的含量。一般来说,煮沸可以有效地减少抗营养因子,提高营养品质,如增强回肠鸡蛋蛋白的消化率和提高生育酚含量。抗营养因子,如胰蛋白酶抑制剂、单宁、植酸等,对消化酶有抑制作用,可延缓矿物质吸收,从而限制营养物质的生物利用度。

综上所述,煮沸处理能提高玉米汁的粘度、稳定性和含糖量,降低玉米汁中的抗营养物质、总游离酚、花青素和抗氧化活性。此外,短时间煮沸有效地降低了后续制冷过程中花青素的降解。煮沸过程对氨基酸组成没有明显的影响,但是它促进玉米渣中脂肪酸的保留而使果汁中脂肪酸流失。